Chemische Analysen sind für jedes Olivenöl gesetzlich vorgeschrieben. Die Zusammensetzung eines Öls verrät dir viel über die Qualität. Sie gibt beispielsweise Auskunft über
- den Ursprungsort
- die Olivensorte
- die Naturbelassenheit
- den Erntezeitpunkt
- die Sorgfalt bei der Weiterverarbeitung der Oliven
...und vieles mehr. Wird bei einem Olivenöl getrickst oder gepanscht, fällt es bei einer akribischen Analyse durch ein Labor auf. Wir lassen unsere Olivenöle kontinuierlich durch die Labore unserer Abfüllanlage analysieren. Nur durch regelmäßige Kontrollen können wir dir stets allerbeste Qualität liefern. Auch die Jahrgangsernte 2021/22 unseres Archaelaions haben wir bis ins kleinste Detail analysieren lassen. Ein Wert fällt dabei besonders ins Gewicht: der Säurewert.
Warum ist der Säurewert so wichtig?
Der Säurewert ist der heilige Gral, wenn es um die Qualität von Olivenöl geht. Je niedriger, desto besser ist das Olivenöl. Bis 0,8 % Säure gilt ein Olivenöl als extra nativ. Die meisten Olivenöle liegen nur knapp darunter. Dabei beschreibt der Säurewert nicht, wie "sauer" das Olivenöl schmeckt. Ganz im Gegenteil: Er gibt zum einen Aufschluss über den Reifegrad der Oliven, der eng mit dem Polyphenol-Gehalt zusammenhängt - den wertvollen Inhaltsstoffen, für die Oliven bekannt sind. Zum anderen unterstreicht der sogenannte Ölsäurewert die Sorgfalt bei der Weiterverarbeitung der Oliven. Ein Olivenöl, das beispielsweise aus länger gelagerten Oliven hergestellt wird, wird niemals niedrige Säurewerte erreichen, da oxidative Prozesse bereits fortgeschritten sind und dementsprechend die Qualität der Oliven in Mitleidenschaft gezogen wurde. Auch die schonende Verarbeitung in saubersten, hochmodernen Zentrifugen ohne die Zuführung von Wasser oder Erhitzen des Olivenbreis ist ausschlaggebend für den letztendlichen Säurewert des Olivenöls. Da ein niedriger Säurewert für die Qualität eines Olivenöls spricht, machen sich Panscher diesen Wert zu nutze, weswegen Labore bei einem ausgesprochen niedrigen Ölsäurewert aufmerksam werden.
Die Zusammensetzung von Olivenöl
Achtung, jetzt wird's chemisch! Olivenöl besteht zu 95-98 % aus Triglyceriden. Sie sind nicht nur Hauptbestandteil von Olivenöl, sondern von allen Pflanzenölen und natürlichen Fetten. Mit zunehmender Reife der Oliven oder unter dem Einfluss von Wärme zerfallen die Triglyceride. Die sich dann ablösenden Fettsäure-Moleküle sind nun frei und nicht mehr wie zuvor gebunden. Genau dieser Anteil an freien Fettsäuren wird bei der Analyse des Säuregehalts gemessen. Durch chemische Manipulation lassen sich die freien Fettsäuren wieder entfernen und ein hoher Anteil entsprechend auf niedrige Prozentwerte kaschieren. Ein extrem niedriger Säuregehalt ist deshalb bei einer fachmännischen Prüfung ein Hinweis auf Betrug und wird deswegen genau unter die Lupe genommen.
Wurde unser Archaelaion chemisch manipuliert?
Nein. Mit einem Wert von 0,17 % ist die Jahrgangsernte 2021/22 unseres Archaelaions außergewöhnlich und sehr besonders. Mit höchster Sorgfalt haben wir die gesunden unreifen Koroneiki-Oliven in schonender Handarbeit geerntet, in kürzester Zeit in Kisten zur Ölmühle transportiert und binnen weniger Stunden gepresst. Die Extraktion erfolgte ohne Erhitzen und vollkommen ohne Wasserbeigabe: Olive pur, keinerlei Zusätze. Der Säurewert ist daher das Ergebnis der besten Ernte in der Geschichte von Deligreece und unserer seit 1890 bewährten schonenden Methoden bei der Ernte und Weiterverarbeitung - nicht von chemischer Manipulation. Das hat das Labor unserer Abfüllanlage nach den Analysen zweifelsfrei bestätigt.
